如何粤食粤健康?“食在广东,食在安全”专家

发布时间:2019-09-26???来源:网络整理 ???
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  南方网讯(记者 陈梓菲 鲁飞)今天(27日)上午,由广东省市场监督管理局主办,南方网承办的“食在广东,食在安全”专家系列访谈第一期直播在南方报业传媒集团举行。围绕人们日常生活中经常遇到的食品安全话题,南方网邀请到广东省疾病预防控制中心主任张永慧做客直播间,以“广东饮食知多少”为主题畅谈如何“粤食粤健康”。

如何粤食粤健康?“食在广东,食在安全”专家

广东省疾病预防控制中心主任张永慧(左)做客“食在广东,食在安全”专家系列访谈。南方网记者 鲁飞 摄

  观点一:广东饮食以清淡为主 烹饪讲究“原汁原味”

  粤菜作为我国八大菜系之一,由广府、客家、潮汕三种风味组成。因广东省常年气温较高而且气候潮湿,食物容易腐败变质,广东人的饮食习惯有着追求清淡、鲜嫩、本味的特点。

  随着社会经济发展,近年来广东省居民膳食结构也在发生变化:米及米制品消费量下降,面及面制品消费量有所上升;外出就餐比例有明显上升趋势。同时,外来饮食文化伴随迁移者的流动被引入,促进了广东饮食文化的多元发展。

  张永慧指出,虽然广府和潮菜都以清淡为主,但清淡并不等于选材少。粤菜选材多种多样、追求时令性,烹调过程讲究“原汁原味”,例如在煮海鲜时,多以白灼、清蒸为主,最大程度保留了食材原有的味道。据居民营养与健康状况调查发现,广东省居民食用盐和食用油平均摄入量均低于全国平均水平,但对比居民膳食指南仍然存在一定差距。

  观点二:传统美食虽好 但食用注意适量

  广东传统美食多样,白斩鸡、广式腊肠、老火靓汤、潮汕腌蟹、顺德鱼生等都是餐桌上的常客。“食在广东”名不虚传,但想要“食得安全”,则需要掌握科学的选购和饮食方式。

  张永慧表示,人们常说“无鸡不成宴”,白斩鸡追求肉质鲜嫩,曾以骨中带有血丝为正宗。但出于食品安全考虑,广东从2014年开始在全省推行家禽“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”。从营养学角度来看,禽肉并非距离宰杀时间越短口感就越好。无论是自制还是外购白斩鸡,以尽量看不见血丝为佳,并注意食用前加热,保证安全健康。

  广东民间俗话说:“秋风起,食腊味”。随着现代工业发展,广式腊肠在生产过程中会加入亚硝酸盐延长食品保质期,使得消费者一年四季都可以享用。但张永慧指出,腊肉不能作为新鲜肉的替代品,其属于腌制品,含盐量及油量比较高,从营养健康的角度来看,不宜过多食用。

  老火靓汤作为广东饮食的一大特色,网传其嘌呤含量高,多喝无益。对此张永慧表示,喝汤可以补充汗水流失的水分和盐分,但广东老火汤经常使用海鲜干货、肉类、动物内脏作为材料,随着烹调时间增加,老火汤中嘌呤含量也随之增加,所以有部分人群(例如高尿酸血症与痛风患者)不适宜饮用。煲老火靓汤时注意时间不要过长,配料不要过多。

  广东人饮食讲究生鲜鲜美,潮汕的腌蟹、顺德地区的鱼生都是其中的代表美食。张永慧提出,虾蟹、鱼生可能携带有病毒、细菌和寄生虫,如果不煮熟煮透,仅在烹调过程中添加醋、酒、生姜等佐料是无法将其消灭的。建议消费者转变饮食习惯,尽量少吃或不吃未煮熟的淡水鱼生、螃蟹等,避免感染肝吸虫食源性疾病。

  观点三:食品安全是底线 平衡膳食是关键

  食品能够为人体提供蛋白质、碳水化合物、维生素、脂肪等营养物质,使我们的生活充满乐趣。如果外出就餐,可以适当感受饮食文化,但食品安全是底线,消费者追求的是健康。

  张永慧提出,想要“食得健康”,制作食品时要注意保持清洁、生熟分开、保持安全温度、使用安全的原材料、合理选择食品种类等原则。一日三餐还是建议以米面为主,辅之以杂粮(如果是糖尿病人可以适当减少主食的进食)。菜谱荤素搭配,分量合理分配,形成正常的饮食结构,做到“粗细搭配、有荤有素、五颜六色”。

如何粤食粤健康?“食在广东,食在安全”专家

中国居民平衡膳食宝塔图解,由采访嘉宾提供

  膳食指南,关键在“量”。具体而言,平时要注意“食物多样,谷类为主;吃动平衡,健康体重;多吃蔬果、奶类、大豆;适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉;少盐少油,控糖限酒;杜绝浪费,兴新食尚。”

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